DİZİN ALFABETİK OLARAK DÜZENLENMİŞTİR!

(İÇİNDE MÜKERRER -BAŞKA- İSİMLERİ İLE DE ALINMIŞTIR)

DİKKAT ! BU BİLGİLER TELİF ESERİ OLUP YAZARI VE YAYINEVİMİZDEN  İZİN  ALINMADAN KULLANILMAMALIDIR.

Hazırlayan  Mahmut Selim GÜRSEL yazışma adresi  corumlu2000@gmail.com

PEKMEZ YAPIMI VE PEKMEZ ÜRÜNLERİ:

            Sonbaharda bağ bozumundan sonra ilimizin geleneksel olarak bir zamanlar hemen hemen her evinde bağ kaynatma mecburiyeti vardı dersek tevatür etmiş sayılmayız. Kesilen bağ üzümleri,bağlara veya kasalara doldurulur,bazen de üzüm çiğnemeye mahsus olan bağ oluğu arabaya konularak kesilen üzümler içine konularak eve getirilirdi. Haymalığa konan oluk,içerisinde bulunan üzümler güzelce oluğa yayılır,üzümlerin üzerine gerektiği kadar pekmez toprağı serpilerek üzümler ayak ile çiğnenir,üzüm şırası çıkartılırdı. Çıkartılan sıra saçayağı üzerinde bulunan çay kazanına boşaltılır,altına odun konularak ateşlenir ve üzüm şırası kestirilirdi. Kestirilen üzüm şırası pekmez yapmaya hazırlanmış olurdu. Şıra soğumaya bırakıldıktan sonra hangi cins pekmez ürünü yapılacaksa o işleme geçilirdi. Bu günlerde merkez ilçemizde maalesef üzüm yokluğundan ve yersizlikten pek bağ kaynatan kalmamış durumdadır. Bazı bağ evlerinde  tek tük te olsa bağ kaynatılmaktadır.

AK PEKMEZ: Ak pekmez yapımı için soğuk şıra bağ leğenine konulmadan önce ak pekmez terbiyesinin hazırlanması gerekir. Ak pekmez terbiyesi için 10 adet çiğ yumurtanın akı,bir miktar toz şeker,fındık büyüklüğünde limon tuzu bir kapta karıştırılarak hazırlanır. Soğuk şıra küre üzerinde bulunan bağ leğeninin içine doldurulur. Kürenin altındaki odun ateşi ile şıra kaynamaya başlayınca saplı ile bir yandan karıştırılır,bir yandan da şıranın üzerinde kaynarken meydana gelen köpükler alınarak taşırılmadan savrularak kaynatılır. Şıra pekmez kıvamına gelince daha önce hazırladığımız terbiye kaynayan şıranın içerisine boşaltılır. Bir taşım kadar kaynatılan pekmez,saplılarla acele edilerek bağ leğeninin üzerinden banmaya alınır. Pekmez ateşin üzerinden acele ile alınmasının sebebi,bağ leğenin dibinde kalan pekmezin kürede yanan ateş tesiriyle yanmasını önlemek içindir. Yanık pekmez,yapılacak pekmezin tadını bozduğu gibi,hazırladığımız terbiyenin de görevini yapmasını önler. Meyane ile kaynattığımız bu pekmeze BAL BAŞI  denilir. Bal başı banmada el yakmayacak kadar soğuyunca el ile çarpılmaya başlanır. Bu pekmez çarpma sesleri günlerce Çorum’a mahsus tatlı bir ahenk içinde yapılırdı,dinlemeye doyum olmazdı. Çarpılan pekmez beyazlamaya başlayınca bir tenekeye veya çömleğe boşaltılır,bir oklava bu pekmezin içerisine konularak gelip gittikçe oklava ile pekmez yayılır. Pekmez çarpması büyük bir hüner istediği gibi büyük bir güç sarfı da gerektiren işti. Hünerli Çorum hanımları ve kızları adeta pekmez çarparak birbirleri ile konuşurlardı. 1960 yıllarında ise biraz daha teknik olduğu düşünülen pekmez tahtası yapılmaya başlandı. Pekmez tahtası 12x20  ebadında ve 2 santim kalınlığında çam tahtasından yapılırdı. Bu tahtanın üzerinde sıralanmış on iki büyük delik bulunur,ortasında da bir metre uzunluğunda,iki buçuk santim çapında bir sap bulunurdu. Bu tahta sayesinde bal başı  pekmez çarpılır ve beyazlaştırılırdı.

BAL BAŞI: Bal başı pekmez terbiyesi için 10 adet çiğ yumurtanın akı,bir miktar toz şeker,fındık büyüklüğünde limon tuzu bir kapta karıştırılarak hazırlanır. Soğuk şıra küre üzerinde bulunan bağ leğeninin içine doldurulur. Kürenin altındaki odun ateşi ile şıra kaynamaya başlayınca saplı ile bir yandan karıştırılır,bir yandan da şıranın üzerinde kaynarken meydana gelen köpükler alınarak taşırılmadan savrularak kaynatılır. Şıra pekmez kıvamına gelince daha önce hazırladığımız terbiye kaynayan şıranın içerisine boşaltılır. Bir taşım kadar kaynatılan pekmez,saplılarla acele edilerek bağ leğeninin üzerinden banmaya alınır. Pekmez ateşin üzerinden acele ile alınmasının sebebi,bağ leğenin dibinde kalan pekmezin kürede yanan ateş tesiriyle yanmasını önlemek içindir. Yanık pekmez,yapılacak pekmezin tadını bozduğu gibi,hazırladığımız terbiyenin de görevini yapmasını önler. Bal başı pekmez daha çok ak pekmez yapılmak için hazırlanır. Bazen de aynen muhafaza edilir,yani beyaz pekmez yapılmadan da tüketilir. Halk arasında bu pekmeze kara pekmez denilse de kara pekmezin şırası olukta ikinci defa çiğnenen üzüm şırasından yapılmasıdır.

EKŞİ PEKMEZ: Üzüm,ekşi pekmez yapılması düşünülüyorsa; olukta çiğnenirken üzümün üzerine pekmez toprağı konulmadan çiğnenir. Üzümün şırası çay kazanında kestirildikten sonra soğutulur. Soğutulan şıra,tekrar meyanesi gelene kadar pişirilir. Pişirilen ekşi pekmez kaplara konulur. Kara pekmez daha çok içmek için kullanılır.

KARA PEKMEZ: Olukta çiğnenen üzümden arta kalan posaya cibre denilir. Olukta şırası alınan üzümlerin cibreleri bir kapta alıkonulur bekletilir. Olukta çiğnenen üzümlerin bitirilince;biriktirilen bu cibreler oluğun konularak oluk içerisine yayılır. Bu cibrelerin üzerine birkaç kova su dökülerek bir gece olukta bekletilir. Ertesi sabah bu cibre iyice ayakla çiğnenerek oluktan süzülür. Alınan bu ikinci şıra aynen bal başı pekmez muamelesi yapılarak pişirilir. Bu ikinci şıradan yapılan pekmeze kara pekmez denilir.

KÖME: 25-30 dizin köme için 40-50 santimlik iplere ceviz iğne ile dizilir. 7 saplı pestil hamuruna bakınız pestil, yarım kilo katık konularak karıştırılır. Bu karışım ince elekten geçirilerek 2 saplı bal başı pekmez ile 7 saplı su ocağa konularak kaynatılır. Kaynayan pekmezli suya hazırlanan pestil karışımı atılarak karıştırılarak pişirilir. Bir miktar sonra başka bir yerde kaynatılmış süt kaynatılan bu karışımın içine karıştırılır. Ocaktan alınan karışım dar ve derin bir kaba boşaltılır. İpe düzülmüş bulunan ceviz dizileri sırayla bu karışıma batırılarak çıkartılır. İpe dizili ceviz dizileri bu karışıma birkaç kere batırılarak cevizler bu karışımla iyice kaplanana kadar en az üç kere batırılır ve kurutulmak için asılır ve kurumaya bırakılır. Kuruyan dizilerin üzerine nişasta sürülerek nemsiz bir ortama kaldırılırlar.

KUŞBURNU PERVEDE: Kuşburnu meyvesi güzelce yıkandıktan sonra banmada iyice pişirilir. Pişirilen kuşburnu meyvesi ilistirden geçirilerek kuşburnun tohumları alınır,kuşburnunun etli kısmı tekrar ince elekten geçirilir. Kara pekmezle kaynatılır. Son zamanlarda kara pekmez yerine kuşburnu şeker ile kaynatılmaktadır.

PESTİL: 1 saplı silme un,1 avuç nişasta bir leğene konularak su ile cızlak hamuru şeklinde karılır. Bu hamur  ince elekten geçirilerek pekmezin kaynaması beklenir. 2 saplı bal başı pekmez ile 7 saplı su ocağa konularak kaynatılır. Tadına bakılır,tadı az gelmişse biraz pekmez daha konulur. Kaynayan pekmezli suya önce hazırlanmış karışım katılarak karıştırılarak pişirilir. Bir miktar sonra başka bir kapta kaynatılmış bir litre süt bu karışımının içine karıştırılır. Bir miktar kaynatılır. Hazırlanan bu pelte önceden yere serilmiş çarşafların üzerine saplı ile dökülür,oklağı ile düzeltilir. Çarşafta kuruyan pestilin üzerine nişasta el ile sürülür. Pestil çarşafı ikiye katlanır,pestilin çarşaftan kalması için ikiye katlanan çarşafın bir kısmı ıslatılır. Çarşaftan kandırılan pestile tekrar el ile nişasta sürülerek büyük bir tepsiye üst üste konulur,bir miktar daha kurutulur. Kurutulan pestil bez torbalarda yenilecek güne kadar saklanır.

REÇELLER: Bal başı pekmezin içerisinde gak edilen ayva bir taşım pişirilerek kavanozlara konulur. Ayrıyeten istenirse erik kurusu,vişne kurusu ile de ayrı ayrı yapılır.

SİRKE: Cibreler oluktan alımından bir kaç kova su ile ıslatılırlar. Bir gece olukta kalan cibreli su süzülür bir kaba alınır. Cibreler sağlam ve temiz bir çuvallara konularak yüksekçe bir yere asılır,altına konulan kaba şıralı su süzülür. Toplanan bu şıralı su çay kazanında bir taşımlık kaynatılarak sirke küpüne konulur. Bir önceki yılda yapılan sirkenin murtundan,bir miktar sirke ve sirke mayası konulur. Geçmiş yıldan kalan,bozulmaya yüz tutmuş pekmez, pekmez yapımında kazanların temizlenmesi sırasında biriktirilen pekmezli sularla beraber sulandırılarak,sirke küplerine paylaştırılır. Sirke küpleri sık sık kontrol edilir. Bazen konulan murt yeterli gelmezse şirke şaraba dönüşür. Şaraba dönüşen sirkenin içerisine bir miktar tuz atılınca bu karışım tekrar sirke olur. Ertesi bahar ayından sonra sirke kullanıma hazır olur.  

SAYFA BAŞINA GİTMEK İÇİN TIKLAYINIZ

Hazırlayan  Mahmut Selim GÜRSEL yazışma adresi  corumlu2000@gmail.com